京城烤鴨選用的是白填鴨，在宰殺并去掉內(nèi)臟后，在鴨子體腔內(nèi)支上高粱稈，吹的肚子鼓起來并風(fēng)干后掛成一排。

    點(diǎn)菜之前，先讓食客自己選擇鴨坯，就跟后世讓食客自己選擇殺哪條活魚一樣。

    挑魚當(dāng)然也是有貓膩的，商家有可能中途會(huì)換成死魚，但是這里的挑選鴨子并不會(huì)。

    選好鴨子后，他們會(huì)先讓食客自己打上記號(hào)，然后烤鴨師傅跟過來取走鴨坯，再拿去加工。

    加工的過程也是開放的，這時(shí)候，烤鴨師傅會(huì)用塞子將鴨子的后門堵住，將開水從鴨翅下的切口里灌入，稱為“灌湯”。

    再往后，那就是吊鴨入爐準(zhǔn)備烤制了。

    京城烤鴨選用的木材以棗木蘋果木為最好，其次為桃木、杏木、梨木，反正只能是果木烤，不是電烤爐，這樣才會(huì)有一種獨(dú)特的清香味。

    木材點(diǎn)燃，等爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了。

    而且，燒烤的最高溫度最好不要超過300℃，以250-300℃為最佳。

    鴨子烤熟了也先要拿給食客看，等食客確認(rèn)清楚是他挑選的鴨子之后，這才開始“片鴨”。

    等烤鴨的過程很久，但是很值。

    在后世，這些流程全被簡(jiǎn)化了，只有“片鴨”的技藝還可以觀看，前面的步驟基本上已經(jīng)跟食客“無關(guān)”了。

    片鴨，要片出108塊連皮帶肉的鴨肉片，這才是一個(gè)好刀工。

    吃烤鴨也是有講究有順序的。

    趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然后再片鴨肉，香嫩可口。

    總之，最基礎(chǔ)的要求就是片片有皮帶肉，薄而不碎。

    荷葉餅，大蔥段，黃瓜條，京城甜面醬，味道真的棒。

    這一整套下來儀式化十足！